Damit Nachhaltigkeit nicht bald im Eimer ist

FOOD.

JUN

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Der Londoner Küchenchef und Vordenker Douglas McMaster hat im November 2019 mit seinem Restaurant Silo ein Gastro-Lokal mit dem Ehrgeiz eröffnet, komplett ohne Abfall – Zero Waste – und damit auch ohne jeglichen Abfalleimer zu funktionieren. Das heisst: Was ins Lokal hineingeht, kommt ausschliesslich im Magen der Gäste, wiederverwendet oder zumindest rezykliert wieder hinaus.
Konkret heisst dies, dass zum Beispiel Gemüseabfälle in einem anaeroben (also ohne Sauerstoff funktionierenden) Kompostgerät für die Verwendung als nahrhaftes Substrat für Pflanzen umgewandelt werden – und zwar innerhalb von nur 24 Stunden. Mehl wird vor Ort gemahlen und Plastik wird so weit wie möglich vermieden und man setzt Produkte ein, die andernorts verschmäht werden.

Bilder: mcmasterchef

Testweise hat McMaster das Konzept bereits einmal in der Küstenstadt Brighton umzusetzen versucht, das war 2014. Die Welt war allerdings damals noch weit entfernt von einer Bereitschaft für solche Experimente. Vergangenes Jahr hingegen war der passionierte, in Interviews fast missionarisch wirkende Brite in der Lage, eine halbe Million Pfund per Crowdsourcing aufzutreiben und das Silo schliesslich zu eröffnen. Inspiriert war er dabei von der Arbeit des niederländischen Künstlers und Aktivisten Joost Bakker.

Die Nachschubkette des Silo ist unglaublich einfach und unglaublich anspruchsvoll: Wie im Londoner Standard zu lesen stand, gibt es ausserhalb der Stadt eine Truppe von zehn Lieferanten, welche täglich frische Waren anliefern. Diese werden anschliessend auf einem riesigen Herd zubereitet, der das Zentrum des Lokals und damit das Herz des Betriebes darstellt. Die Frische ist kein Zweck in sich selbst, wie McMaster verlauten liess: «Es geht darum, dass die Speisen vom Feld lebendig sind», formuliert er sein holistisches Konzept, das kaum Kühlung und keine Konservierungsstoffe zulässt. Die Menüs (ab 70 Pfund für ein Degustationsmenü) sollen zu 75% pflanzenbasiert sein.
Douglas McMaster, der schon in namhaften Küchen wie dem Noma oder dem Fat Duck tätig war, wird im Rahmen von Soil to Soul 2020 einen Keynote Speech halten und seine Konzepte persönlich in Zürich erläutern. Wir freuen uns auf diesen Termin und hoffen, in Zürich schon bald vergleichbare Ideen umgesetzt zu sehen.