Carlos Navarro

Podcast

MAR

16

2021

Die Produzenten schreiben das Menü

Der Küchenchef des Zürcher Restaurants Rechberg 1837 hat eine klare Vision über die Rolle der Gastronomen, die Zusammenarbeit mit den Produzenten und auch über die Aufgaben der Konsumenten. Dass seine Vorstellungen in der Branche nicht von allen geteilt werden, ist auch in seiner Familie nicht anders. Mit Vater und Kult Gastronom Toni Navarro streitet er darüber aber nicht mehr, seit sie nicht mehr zusammenarbeiten. Die Ernährung braucht jedoch in der Allgemeinheit noch Erklärungsbedarf. Für Carlos Navarro ist jedoch klar: "Der Teller beginnt schon beim gesetzten Samen", soll heissen nur was aus der Region kommt und kürzlich geerntet wurde, wird von ihm verarbeitet. Das Menü schreibt also das Feld und der Koch hat die Freiheit in der Küche, dies mit seiner Kreativität und Leidenschaft genussvoll umzusetzen. Gibt es durch Schädlinge, Hagelschaden oder zu viel Regen also mal keine Erdbeeren, Salat oder Zucchinis, ist hier die Akzeptanz des Gastes gefordert. In solchen Gesprächen bietet sich eine Chance den Hintergrund zu erklären und gleichzeitig fungiert der Gastronom so als Vorbild, indem er verwendet, was die Natur hergibt und aufzeigt, was mit dem Vorhandenen alles möglich ist und die Karotte eben auch mal krumm ist.

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