Interview mit Billy Wagner

Interview

FEB

08

2021

1. Du bist Wirt und Gastgeber des Speiselokals Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Wieso stichst du mit deinen Ansichten und Bemühungen heraus? Wieso denkst du, handeln nicht mehr Gastronomen wie du?
2017 haben wir mit dem Restaurant Horvath «die Gemeinschaft» gegründet. Ziel war es, Aufmerksamkeit für die Landwirtschaft in der Region zu bekommen, so dass wir und viele andere mehr und besser Lebensmittel aus der Region bekommen. Durch ein Mehr an Nachfragen, steigt auch das Angebot und die Wertschöpfung für den Landwirt oder die Landwirtin steigt. Wir erleben super viel Zuspruch zur «Gemeinschaft», somit würde ich sagen: das Umdenken bzw. Neudenken beginnt. Zudem erleben wir auch beim Konsumenten echtes Interesse und die Bereitschaft, Zeit und Geld zu
investieren.

2. Gibt es etwas, dass du als Gastronom unbedingt ausprobieren möchtest? bzw. auf Zero Waste, ausschliesslich Vegan oder alkoholfrei umstellen? Was würde dich reizen?
Wir versuchen vor jedem Schritt nachzudenken, ob das wirklich Sinn macht. Wir beschäftigen uns mit vielen Aspekten unserer Arbeit. Dadurch machen wir unsere Arbeit interessanter und abwechslungsreicher. Nur Essen und Trinken zu servieren wäre mir, und eigentlich meine ich uns, viel zu langweilig.

3. Wenn du einen Wunsch frei hättest: Was würdest du im Essverhalten der Menschheit gerne ändern?
Das Essverhalten startet mit Bildung. Genau das versuchen wir über die Gemeinschaft zu schaffen. Ein Bewusstsein für gute Lebensmittel. Nicht nur dass sie schmecken sollen, sondern auch dass sie wertvoll produziert werden.

4. Health: Dein ultimativer Geheimtipp in Sachen Gesundheit?
Sex, Sport und nicht so viel Arbeiten.

5. Nehmen wir an, du bist sehr krank und hast die Wahl - wie fällt diese aus?
Langsam gesund werden auf natürliche Weise oder schnell gesund werden mit Medikamenten.

Kommt auf die Empfehlung des Arztes an.

6. Future: Was war deine letzte Umweltsünde?
Jeder sündigt - dauernd. Das ist nach meinem Bewusstsein auch in Ordnung. Viel wichtiger wäre, wenn wir auch alle ein bisschen was richtig machen würden.

7. Bitte vervollständige den Satz: Du kannst etwas bewegen, wenn...
du an dich glaubst.

8. Food: Deine Lieblingsspeise?
Ein gutes Steak mit einer Sauce Choron. (Das habe ich schon lange nicht mehr gegessen)

9. Dieses Gericht sollte man auf allen Speisekarten verbannen und zwar weil:
Grundsätzlich sollte nix verbannt werden, aber die Köchinnen und Köche sollte nicht jedes Kraut umgedreht auf den Teller legen. Beziehungsweise Kräuter nutzen, die auch schmecken und dem Gericht eine Note geben. Häufig ist es nur Deko. Oder sie sollten aufhören alles in so lange 2 cm Streifen zu schneiden und dann eingerollt auf den Teller zu legen und die Spritztubenpunkte in allen Größen und Farben gehen auch nicht. Noch nie. Auch nicht als sie ganz neu waren. Jetzt kommt dazu, dass das jeder macht. Vom Hunsrück bis in den Westerwald.
Auf Rückfrage mit meinen Küchenchef Micha Schäfer, sagt er mir: Die Köche und Köchinnen sollten ehrlich sein, was sie verwenden und was sie auf die Speisekarte schreiben. Wie häufig haben wir es schon erlebt, dass jemand schreibt „Huhn von Lars Odefey“ und Lars sagte uns, dass er schon ewig nichts mehr dorthin geliefert hat. Soviel Beelitzer Spargeln wie in Berlin verkauft werden, können gar nicht aus Beelitz kommen.

10. Diese Frage sollte endlich jemand in einem Interview stellen:
Es gibt selten Fragen, die noch nicht gestellt wurden. Mir fällt keine ein - aber vielleicht fällt jemanden etwas ein, was er gerne wissen will und was ich noch nicht beantwortet habe.

Mehr zu Billy Wagner und dem Restaurant Nobelhart & Schmutzig gibt es hier:

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